Steinpilz-Senf

Zitat: „Trüffelsalz, … bekommt Ihr das auch immer geschenkt, weil Ihr als Feinschmecker verrufen seid … Und getrocknete Steinpilze? Kauft Ihr die auch immer, für schlechte Zeiten, zum Aromatisieren von was auch immer? Davon habe ich vier Tüten. Und wenn bei Euch andere Pilze oder anderes Salz oder andere Gewürze ein trauriges Schattendasein führen, dann macht Senf … Diese Menge passt perfekt in 3 kleine Weck-Gläser mit 120 ml

75 g gelbe Senfkörner
25 g braune Senfkörner
5 Körner Piment
5 Körner schwarzer Pfeffer
2 Wacholderbeeren
15 g getrocknete Steinpilze
200 ml Honigessig oder einen milden Weißweinessig
1 TL getrockneter Thymian
40 g Zucker
4 TL Trüffelsalz

Beide Sorten Senfkörner, Piment, Pfeffer und Wacholderbeeren sehr fein mahlen. Dazu eignet sich eine elektrische Kaffeemühle besonders gut. Das Mahlgut in einen Meßbecher mind. 500 ml geben. Die Steinpilze ebenfalls mahlen und in den Meßbecher geben. Essig, Thymian, Zucker und Trüffelsalz zugeben und alles mit dem Stabmixer sehr gut durchmischen. Die Masse ist jetzt noch leicht flüssig und kann gut in die Gläser gefüllt werden. Die Gläser über Nacht offen stehen lassen, aber mit einem Tuch abdecken. Dies ist für die Fermentation wichtig und so entwickelt sich auch die Schärfe des Senfs. Am nächsten Tag die Gläser verschließen. Sie sollten kühl aufbewahrt werden und halten mindestens ein Jahr. Der Senf schmeckt am besten, wenn er durchgezogen ist. Nach einem Monat kann er verwendet werden.

via: bushcooks kitchen: Steinpilz-Senf – DAS kulinarische Weihnachtsgeschenk für Last-Minute-Schenker.

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Weißes Lebkuchenmousse mit Glühweinbirnen

Weißes Lebkuchenmousse mit Glühweinbirnen

Für 6 Personen; Birnen zwei Tage und mousse 3h ziehen lassen.

Dieses Dessert läßt sich ganz wunderbar 2 Tage vor ‚dem großen Ereignis‘ vorbereiten und im großen Moment nimmt man es einfach aus dem Kühlschrank. Na gut, die Birnenhälften müssen noch eingeschnitten und aufgelegt werden. Aber sonst, gibt es wirklich nichts mehr zu tun. Wem das zu langweilig ist, der kann noch ein paar Plätzchen dazu legen.

Glühweinbirnen:
3 kleine Birnen
200 ml Rotwein
50 gr. Zucker
1 Zimtstange
1 Prise Muskat
2 Kapseln Kardamom, aufgebrochen
1 Piment
3 dünne Scheiben frischer Ingwer
4 Nelken
1 Bio-Zitrone
1 Bio-Orange

Rotwein mit Zucker und allen Gewürze in einen weiten Topf geben. Birnen halbieren, schälen und das Kernhaus herausschneiden. Schalen und Kernhäuser in den Rotwein geben und alles einmal aufkochen lassen und bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen. Die Schale von Zitrone und Orange abreiben und den Saft auspressen. In den letzten 5 Minuten zugeben und mitköcheln lassen. Den Glühwein durch ein feines Sieb passieren und die Birnenhälften darin weich kochen. Dies kann zwischen 10 und 20 Minuten dauern, je nach Reifegrad der Früchte, und muss kontrolliert werden. Nach der halben Garzeit die Birnen umdrehen. Den Topf vom Herd nehmen und die Birnen im Sud erkalten lassen.Die Birnen sollten mindestens am Vortag gekocht werden und einen Tag abgedeckt im Sud liegen (im Kühlschrank!). So nehmen sie die Farbe und das Aroma des Glühweins auf.
Vor dem Servieren längs einschneiden, damit sie etwas aufgefächert werden können.

Lebkuchenmousse:
150 gr. weiße Schokolade
1 Blatt Gelatine
1 Ei
1 Eigelb
1 TL Lebkuchengewürz oder eine Mischung aus Zimt, Nelken, Piment, Koriander, Kardamom, Ingwer und Macis
2 EL Rum
200 gr. Sahne
Die weiße Schokolade in sehr feine Späne hacken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Ei und das Eigelb über einem heißen Wasserbad zu einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen. Die Hitze reduzieren und die geriebene Schokolade gut unterrühren. Das Lebkuchengewürz zugeben. Den Rum erwärmen, die Gelatine gut ausdrücken und im warmen Rum auflösen, zur Schokomasse geben und vermischen. Alles leicht abkühlen lassen. Die Sahne mit einer Prise Zucker steif schlagen und unter die Schokomasse ziehen. Anschließend in Gläser füllen und für mindestens 3 Stunden kalt stellen.

Anrichten: Die Birnenviertel in Fächer schneiden und auf die Mousse legen. Etwas Glühwein darüber gießen und servieren. Der restliche Glühwein kann erwärmt und dazu getrunken werden.

Mit Einkaufsliste und Ablaufplan via: bushcooks kitchen: Festliches Weihnachtsmenü ohne Stress: Weißes Lebkuchenmousse mit Glühweinbirnen.

Lachsforellen-Tatar

Lachsforellen-Tatar
VB:?, im Kühlschrank beizen: 48h.

200 gr. Lachsforellenfilet
2 Schalotten
1/2 EL Meersalz
1/2 EL brauner Zucker
1/2 TL Fenchelsamen
1/2 Bio-Zitrone
1 Radieschen
1/2 EL Kerbelblättchen
Olivenöl

Die Schalotten in feine Ringe schneiden und die Schale der Zitrone abreiben. Den Fenchelsamen mahlen. Alle Zutaten mit Salz und Zucker mischen.

Das Fischfilet häuten und sorgfältig von den Gräten befreien. Dann mit der Gewürzmischen einreiben und in einen Gefrierbeutel geben und gut verschließen. Zwei Tage im Kühlschrank beizen.

Den Fisch herausnehmen und die Schalotten mit Küchenkrepp entfernen und trocken tupfen. Anschließend in einem neuen Gefrierbeutel vakuumieren und einfrieren. Gefroren in feine Würfel schneiden.

Das Radieschen ebenfalls sehr fein würfeln und die Kerbelblättchen fein hacken. Beides mit dem Fischtatar und Olivenöl vermischen. Bei Bedarf nachsalzen.

viabushcooks kitchen.