Eingerollt wie ein Schneckchen: Rosenkuchen mit Dinkel und Apfel | grain de sel – salzkorn

grain de sel – salzkorn schreibt am Freitag, 30. Januar 2015:

„… Belohnt werden heute all jene, die mir vertraut haben, dass das ofenkaramellisierte Apfelmus eine vachement gute Idee ist. Mit handelsüblichem Apfelmus läßt sich das nicht einfach ersetzen – nicht nur geschmacklich, sondern in diesem Fall vorallem wegen der Konsistenz: das Mus reduziert während der Zeit im Ofen schön ein. Vielleicht köchelt man sich ein Substitut auf dem Herd in Art eines festeres Apfelmus… oder füllt die Schnecken einfach wieder wie das Zupfbrot, genau.

Zutaten – moule à manque von 25cm:

100g Dinkel-Vollkornmehl, gesiebt
300g Dinkel 630
(m.: Man kann ebenso 400g Weizenmehl 405 nehmen)
190-200 ml Milch
20 g Frischhefe
50 g Butter
40 g Vollrohrzucker
1 Ei
1 Teelöffel Salz
125 g Schmand (m: crème fraîche)
125 g ofenkaramellisiertes Apfelmus mit Zimt
40 g Vollrohrzucker
einige Butterflöcken
50 g Puderzucker
Zitronensaft

Zubereitung:

Hefe in 3 Esslöffel Milch auflösen und beiseite stellen. Restliche Milch, Butter und Zucker erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Auf mindestens 38°C abkühlen lassen, sonst sterben die Hefekulturen ab. Ei unterschlagen.

Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Milchmischung und aufgelöste Hefe hinzufügen. Alles 4 Minuten auf Stufe 1 (von 4) kneten. Salz hinzugeben und auf Stufe 2 weitere 8 Minuten kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 40-60 Minuten ruhen lassen.

Die Form großzügig buttern und mit Zucker ausstreuen.

Den Hefeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 0,5cm breit ausrollen. Apfelmus mit Schmand und Vollrohrzucker (bsp.weise Muscovado-Zucker) verrühren. Den Hefeteig damit gleichmäßig bestreichen – am oberen langen Rand etwas Abstand lassen. Dann von der unteren langen Seite zusammenrollen und die Ränder etwas zusammenpfetzen. In 7 Stücke schneiden à 5-6cm und in die vorbereitete Form schön anmutig (anmutiger wie ich) gerade setzen, mit der schöneren Seite nach oben.

Nochmals an einem schnuckelig-warmen Ort ca.30min gehen lassen. Den Backofen rechtzeitig auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Rosenkuchen [r]und 45-50 Minuten backen. Falls nötig mit Alufolie [L.: Backpapier?] abdecken, damit die Oberfläche nicht zu dunkel wird (m: die letzten 15min).

Puderzucker mit Zitronensaft zäh verrühren und den etwas abgekühlten Kuchen damit bepinseln. Noch lauwarm servieren – schmeckt aber auch noch am nächsten Tag.

via: grain de sel – salzkorn: Eingerollt wie ein Schneckchen: Rosenkuchen mit Dinkel und Apfel. Danke (-:

Dinkel-Grissini mit Mohn … via Schrot und Korn

Zutaten für ca. 30 Stangen
Zubereitungszeit: 30 Minuten + Ruhe- und Backzeit
Pro Stück: 35 kcal; 1 g F, 1 g E, 6 g KH

1 TL Trockenhefe
200 g Dinkelmehl Type 1050
1 ½ EL Currypulver
50 g Maisgrieß / Polentamehl
1 EL Olivenöl
2 TL Meersalz
2 EL Mohn oder Sesam

Hefe in 120 ml lauwarmem Wasser auflösen. Mehl mit Curry, Grieß, Öl und Salz in einer Schüssel mischen. Hefe zugießen. In ca. 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen. Teig nochmals gut durchkneten. Zu einem 5 mm dünnen Rechteck aus-rollen. 1 cm dicke Streifen davon abschneiden. Etwas Mohn oder Sesam auf die Arbeitsfläche geben und die Streifen darin zu Stangen rollen. Auf mit Backpapier belegte Backbleche geben 2–3 Bleche. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Umluft 160 ca. 30 Minuten backen, bis die Enden leicht gebräunt sind.Tipp: Luftdicht verschlossen halten die Grissini sich ca. 1 Woche. Zum Verschenken die Knabberstangen mit einem Geschenkband bündeln und in ein hohes, verschließbares Glas stellen. Dazu passt eine Flasche Sekt oder Wein.

Schrot&Korn 12/2014 © Text Sabine Kumm Fotos Thorsten Suedfels Foodstyling Pia Westermann

[Dinkel Hefe Kuchen&Gebäck Mais Mehl Olivenöl Salz Sesam]

via: Dinkel-Grissini mit Mohn und Sesam – Schrot und Korn.

Knuspercookies – ein Cookieteig und drei Variationen!

cookies für alle (-:

Das Knusperstübchen

Hallo Ihr Lieben,

nach meinen Brownie-Cookies, die so fabelhaft geklappt haben und sooo lecker waren, habe ich heute einen kleinen Cookie-Allrounder für Euch! Auch wenn Alex und ich uns eigentlich immer einig sind, bei einer Sache gehen unsere Geschmäcker in völlig verschiedene Richtungen! Ich mag es zitronig, er mag es schokoladig. Ich mag eher fruchtig Tartes, er lieber Marmorkuchen. Mit diesem Cookieteig konnte ich dieses kleine Problemchen allerdings perfekt umgehen. Der Teig ist nämlich bei allen drei Variationen der gleiche, wird gemeinsam angerührt und dann nach den eigenen Vorlieben verfeinert! Am Kaffeetisch sind dann alle zufrieden gestellt, denn wer es weder zitronig noch überaus schokoladig  mag, der kann ja die Erdnusscookies knuspern. 😉

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Der Grundteig besteht aus braunem und weißem Zucker, etwas Mehl, Butter, Ei und einer Mischung aus Natron und Backpulver und zack, ist für mich der perfekte Cookie-Grundteig fertig. Nach meiner Erfahrung ist die Zuckermischung wirklich entscheidend…

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Gougères aus Burgund – Käsewindbeutel

Gougères aus Burgund – Windbeutel / herzhaftes Brandteiggebäck

1/2 Liter Milch
2 TL Salz
Pfeffer
Muskat
120 g Butter
250 g Mehl
6 Ei(er)
125 g Käse, (Greyezer oder Bergkäse), gewürfelt; evtl. teilw. ersetzt durch: Schinken oder Rauchfleisch, fein gewürfelt
2 EL süße Sahne (geht auch ohne)

Portionen: 25, je nach Größe

Milch, Salz, Pfeffer, Muskat und Butter zum kochen bringen, vom Herd nehmen, Mehl zugeben und dann wieder zurück auf die Hitze und zu einem Kloß abbrennen (d.h.: der Teig soll sich zu einem Kloß verbinden, am Topfboden bildet sich eine anhaftende, dünne Schicht; vgl. unten).

Bis hierher kann der Teig ohne weiteres am Vortag gemacht und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

In eine Schüssel umfüllen und nacheinander einzeln die Eier, dann den Käse, den Schinken und die Sahne unterrühren.

Blech mit Backpapier auslegen und mit 2 Teelöffeln kleine Häufchen auf das Blech setzen. Oder Teigmasse mittels Spritzbeutel und Sterntülle zu kleinen Häufchen spritzen (ergibt 2 Bleche).

Bei 160° Umluft (200° Ober- / Unterhitze) vorheizen;
ca. 25 Minuten (Umluft: ca. 20′) backen. Einschubhöhe 2

Lauwarm schmecken sie am Besten, Sie sind gut zum Einfrieren geeignet.

Lutz: Statt Muskat ca. 1 TL der Pascha-Mischung verwenden.
via: Gougères aus Burgund – Windbeutel (Rezept mit Bild) | Chefkoch.de.

Zum „Abbrennen“ des Teiges vgl. auch: „Käsewindbeutelchen“ ebd.:
Salzwasser zusammen mit der Butter aufkochen. Herdplatte ausschalten und das Mehl auf einmal dazugeben. Mit einem Holzlöffel rühren, bis ein Kloß entsteht. Wenn sich ein Belag auf dem Topfboden gebildet hat, diesen von der Platte ziehen und den Teig gut glatt rühren. Die Eier, eins nach dem anderen, unter den Teigkloß ziehen. Käse fein reiben und auch unter Teig mischen.

Vgl. auch die brasilianische Variante mit Tapioka bei missboulette.