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Pão de queijo (salzig) | missboulette

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„… Es geht schnell und ist seit geraumer Zeit mein liebstes (selbstgemachtes) Salzgebäck. Stellt euch Gougères mit der Konsistenz von Mochi vor, dann habt ihr Pão de queijo bzw. brasilianische Käsebällchen aus Tapiokamehl. Die Vorgehensweise ist exakt wie bei einem Brandteig, nur dass anstelle des Mehls Tapioka eingesetzt wird. Ursprünglich wird hierfür Minas Cheese verwendet, doch dieses Rezept ist ideal, um jegliche herumrollende Käsereste zu verwerten. Ich bin mittlerweile dazu übergegangen, jeweils zwei Sorten Käse zu mischen. Egal was. Hauptsache ein kräftiger (Hart)Käse und eine mildere Sorte. So habe ich schon Pecorino, Parmesan, Manchego, alten und mittelalten Gouda, ja sogar schon Camembert und weitere Weichkäsesorten reingeschmuggelt. Einfach nehmen, was da ist. Kräuter machen sich auch immer gut in dem Teig. Stellt euch eure eigene Kombination zusammen!

Pão de queijo – via The Kitchn

Zutaten für ca. 24 Stück
1 Cup Milch
1/2 Cup Pflanzenöl
1 TL Salz
2 Cups Tapiokastärke
2 Eier
1 – 1 1/2 Cups Parmesan (ich nehme nur 1 Cup und zwei Sorten Käse)

Zubereitung:
Milch, Öl und Salz in einem Topf erhitzen und kurz aufschäumen lassen. Sofort von der Hitze ziehen. Tapiokastärke in einem Schwung hinzufügen und mit einem Kochlöffel vermengen. Der Teig darf (und wird) verklumpen. Es sollten nur keine weissen Stärkereste sichtbar sein.

Den Teig in eine Rührschüssel geben, einige Minuten abkühlen lassen. Er sollte lauwarm sein. Mit einem Handrührgerät (Knethaken) den Teig etwas verkneten, die Eier nacheinander einarbeiten, bis der Teig sich zu einem halbwegs geschmeidigen Klumpen formt (nicht weiter lange schlagen – sonst wird der Teig wieder flüssig und kaum formbar).

Die geriebenen (oder kleingehackten) Käsesorten sehr kurz unterheben.

Den Ofen nun auf 180 Grad vorheizen. Aus dem elastischen und leicht klebrigen Teig mit zwei nassen Esslöffel (oder mit angefeuchteten Händen oder Eisportionierer) walnussgrosse Kugeln formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Auf ausreichend Abstand achten. Im Ofen auf mittlerer Schiene bei 180 Grad ca. 25-30 Minuten goldbraun backen. Am besten noch lauwarm servieren.

Tipps: Die Menge reicht für exakt zwei Bleche und lässt sich für den ersten Probegenuss gut halbieren. Einmal ist mir der Teig zu flüssig geraten (ich denke, ich habe zu lange und wild geschlagen), dann kann man den flüssigen Teig retten, indem man ihn in kleine (geölte) Muffinförmchen füllt. Die Konsistenz wurde nur nicht ganz optimal (der Rand nur hart und das Innenleben nur weich anstatt knusprig-mürbe und innen “chewy” ).

Und Reste können entweder luftdicht aufbewahrt oder tiefgekühlt werden. Anschließend im Ofen wieder aufbacken.

Und wer keine Tapiokastärke hat, macht jetzt einfach Gougères.

viaSalzig | missboulette.

Gerührt

„Braucht die Welt noch einen Rührkuchen-Beitrag?
Ja. Weil dieser Kuchen gebacken und gegessen werden muss. MUSS. Und ich möchte hiermit zu seiner Verbreitung beitragen. Dieser ist für mich bis dato der weltbeste Rührkuchen. Und ich habe weiß Gott schon viele zu unmöglichen Uhrzeiten gegessen. Deswegen räume ich mir, mit Verlaub, eine gewisse Kompetenz in Sachen Rührkuchen ein. Ich meinte schon längst den besten Rührkuchenteig (ich mag die, die nicht zu sehr nach Ei schmecken und locker-flauschig sind) zu kennen, doch dann stolperte ich … über diesen Orangenkuchen mit Olivenöl.“ weiter: Gerührt | missboulette.

Gougères aus Burgund – Käsewindbeutel

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Gougères aus Burgund – Windbeutel / herzhaftes Brandteiggebäck

1/2 Liter Milch
2 TL Salz
Pfeffer
Muskat
120 g Butter
250 g Mehl
6 Ei(er)
125 g Käse, (Greyezer oder Bergkäse), gewürfelt; evtl. teilw. ersetzt durch: Schinken oder Rauchfleisch, fein gewürfelt
2 EL süße Sahne (geht auch ohne)

Portionen: 25, je nach Größe

Milch, Salz, Pfeffer, Muskat und Butter zum kochen bringen, vom Herd nehmen, Mehl zugeben und dann wieder zurück auf die Hitze und zu einem Kloß abbrennen (d.h.: der Teig soll sich zu einem Kloß verbinden, am Topfboden bildet sich eine anhaftende, dünne Schicht; vgl. unten).

Bis hierher kann der Teig ohne weiteres am Vortag gemacht und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

In eine Schüssel umfüllen und nacheinander einzeln die Eier, dann den Käse, den Schinken und die Sahne unterrühren.

Blech mit Backpapier auslegen und mit 2 Teelöffeln kleine Häufchen auf das Blech setzen. Oder Teigmasse mittels Spritzbeutel und Sterntülle zu kleinen Häufchen spritzen (ergibt 2 Bleche).

Bei 160° Umluft (200° Ober- / Unterhitze) vorheizen;
ca. 25 Minuten (Umluft: ca. 20′) backen. Einschubhöhe 2

Lauwarm schmecken sie am Besten, Sie sind gut zum Einfrieren geeignet.

Lutz: Statt Muskat ca. 1 TL der Pascha-Mischung verwenden.
via: Gougères aus Burgund – Windbeutel (Rezept mit Bild) | Chefkoch.de.

Zum „Abbrennen“ des Teiges vgl. auch: „Käsewindbeutelchen“ ebd.:
Salzwasser zusammen mit der Butter aufkochen. Herdplatte ausschalten und das Mehl auf einmal dazugeben. Mit einem Holzlöffel rühren, bis ein Kloß entsteht. Wenn sich ein Belag auf dem Topfboden gebildet hat, diesen von der Platte ziehen und den Teig gut glatt rühren. Die Eier, eins nach dem anderen, unter den Teigkloß ziehen. Käse fein reiben und auch unter Teig mischen.

Vgl. auch die brasilianische Variante mit Tapioka bei missboulette.