Maronen-Gnocchi mit Meerrettich-Wirsing und Rosenkohl | grain de sel – salzkorn

grain de sel schreibt:
„Maronen-Gnocchi mit Meerrettich-Wirsing und Rosenkohl

… sind selbstgemachte Gnocchi kindereinfach und SO köstlich und Äonen sowohl geschmacklich wie von der Konsistenz entfernt von gekauften.

Es war also eine Frage der Zeit, bis ich eine weitere Variante von den Laferschen Gnocchi (siehe hier und hier) ausprobieren würde, nämlich die mit Maronen. … Da wir aber ja Meerrettich im Garten haben, bat ich sie um das Rezept, damit ich endlich dem eigenen Meerrettich mehr ans Schlafittchen rücken kann. Ihre überreichten Gläser hielten ewig – ihr könnt gut und gerne von 4 Monaten ausgehen, eher plus… dank der Schärfe des frischen Meerrettichs. Es gilt: je frischer der Meerrettich zubereitet ist, umso knalliger. Das Bequeme auch: Maria gibt einfach alle Zutaten in den Blender und so müssen beim Reiben des Meerrettich keine Tränchen kullern…

Zutaten 2P:
200g Kartoffeln, mehlig
125g gegarte Maronen
75ml Sahne (m: halb Milch)
1 Eigelb
75g Mehl
1/2 Wirsing, in feine Streifen
1 Schalotte, fein gewürfelt
100ml Gemüsebrühe
2 TL Meerrettich-Apfel-Creme
2 EL Crème Fraîche
1/4 TL Kreuzkümmel
1 Msp Koriander
8 Rosenkohl-Röschen
Salz, Pfeffer
Butterschmalz

Zubereitung:
Für die Gnocchi die Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser weich kochen. Inzwischen Maronen hacken, mit Sahne (m: halb Milch) in einen kleinen Topf geben und ca. 4-6 min. leise einkochen lassen. Maronen-Mischung in einen Mixer geben (m: Zauberstab) und fein pürieren.

Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Schalotte glasig dünsten, den Wirsing zugeben und geduldig bei mittlerer Hitze solange rösten, bis er leicht Farbe annimmt – dabei immer wieder wenden. Den Kreuzkümmel dazugeben, die Gemüsebrühe anschütten, den Deckel auflegen, die Hitze verringern und den Kohl in weiteren 10-15min weich dünsten. Kurz vor Ende der Garzeit die Crème fraîche sowie die Meerrettichcrème untermischen. Mit dem Meerrettich sich vorsichtig annähern, damit er den Kohl nicht zu scharf macht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Rosenkohl putzen, vierteln und bei sanfter Flamme in Butterschmalz mit genügend Zeit von beiden Schnittseiten gar und knusprig braten (frittieren ginge natürlich auch) – am Schluß salzen und pfeffern.

Die gekochten Kartoffeln abschütten und durch eine Presse drücken. Maronenpüree, Eigelb und Mehl zufügen und alles zu einem glatten Teig kneten. Diesen mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Gnocchiteig zuerst zu ca. 2cm dicke Würste rollen, diese dann in kurze Stücke teilen und zu runden Bällchen formen.

Gnocchi in leicht köchelndem Salzwasser ca. 8 min. garen. Anschließend mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und zum Wirsing in die Pfanne geben.

Den Wirsing zusammen mit den Gnocchi und dem knusprigen Rosenkohl servieren.

via: grain de sel – salzkorn: Immer wieder anders: Maronen-Gnocchi mit Meerrettich-Wirsing und Rosenkohl.

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Dinner um Acht: Schwarzwurzel Nudeln mit Safran-Mandarinen Béchamel Sauce,  frischen Datteln und Pinienkernen

Dinner um Acht schreibt:

Schwarzwurzel Nudeln mit Safran-Mandarinen Béchamel Sauce, frischen Datteln und Pinienkernen

4. Januar, 2015 um 13:18

Schwarzwurzel mit Safran Bechamel-1-3

Seit man sich wieder auf die traditionelle Küche besinnt, ist auch die Béchamel Sauce wieder in aller Munde. Galt dieses aus Mehlschwitze gewonnene Vergnügen doch längere Zeit als ausgesprochen un-chic und konnte sich nur noch unter der Käsehaube der Lasagne verstecken. Damit ist jetzt Schluss, denn die Béchamel ist einfach nur herrlich. Und sie zeichnet das gleiche aus, was auch Fotografen an Topmodels schätzen. Das sie beliebig veränderbar ist. Im einen Fall ist es das Make-Up und das Setting, im anderen die Beigabe von Kräutern und Gewürzen. Auch ein Eigelb und etwas Wein dürfen mit von der Partie sein. Also bei der Béchamel natürlich.

Früher hatte meine Großmutter die Schwarzwurzeln ganz klassisch mit einer Béchamel Sauce serviert. Dazu gab es Kartoffeln. Ein vegetarisches Festessen zu Zeiten, als kaum einem das Wort Vegetarismus geläufig war. Oft gab es sie nicht, denn sie zu putzen war immer eine elende Sache. Wegen dem klebrigen Saft, der beim Schälen austrat. Heute geht das Dank Latexhandschuhen total einfach. Ein bisschen fließend Wasser, zügiges Schälen und sofortiges Versenken in einer Schüssel Wasser mit einem kleinen Schuss Essig. Diese köstlichen Wurzeln sind im Winter überall zu bekommen, man sollte jedoch darauf achten, dass sie schön fest sind. Im Gegensatz zu Spargel sind sie nie holzig. Als Kind war ich so verrückt danach, dass ich sie sogar aus Einmachgläsern gegessen habe. So schlecht war das gar nicht. Wenn ich es mir recht überlege, könnte ich das mal nachmachen. Schließlich kann man auch im Winter fröhlich Weckgläser füllen.

Vor einiger Zeit habe ich gekochte Schwarzwurzeln mit etwas Sahne püriert. Das war ein wunderbarer Kontrast zu einem frischen Rotkohl-Rote Bete Salat (Rezept wird noch veröffentlicht).

Heute wollte ich sie einfach nur mit dem Sparschäler in Streifen hobeln und wie Nudeln zubereiten. Und damit gelingt der Spagat zwischen Großmutters Küche und trendigen Gemüsenudeln mit einer Prise Orient. Der Geschmack der Schwarzwurzel ruft Erinnerungen hervor, die Sauce ist herrlich cremig und hat diesen leicht medizinischen Geschmack von Safran. Der Saft von Mandarinen macht es leicht und fruchtig. Die Pinienkerne und die Datteln setzen schöne Akzente von Süße. Und schnell gemacht ist alles auch. Diesen Winterspargel muss man einfach liebhaben.

Schwarzwurzel mit Safran Bechamel-1-6 Schwarzwurzel mit Safran Bechamel-1

Für Zwei

8 kräftige, nicht zu dünne Schwarzwurzeln

1 EL milder Essig

1 gehäufter EL Mehl

1-2 EL Butter

200 ml Milch

½ Dose Safranfäden, leicht zerbröselt

Salz

4 frische Datteln, entkernt und in Scheiben geschnitten

2 EL Pinienkerne, ohne Fett in der Pfanne geröstet

3 Mandarinen, ausgepresst

einige Kresse Blättchen

Schwarzwurzel mit Safran Bechamel-1-4

Die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser mit Handschuhen schälen und sofort in eine Schüssel mit Essigwasser legen. Die einzelnen Stangen mit dem Sparschäler nun in Streifen schneiden und die abgehobelten „Nudeln“ wieder ins Wasser legen.

In einem kleinen Topf die Butter aufschäumen lassen bis zu einer minimalen Bräunung und das Mehl dazugeben. Dabei stetig mit einem kleinen Schneebesen die Klümpchen glatt rühren. Die Milch nach und nach dazugeben und weiterrühren. Dabei sollte die Hitze nicht zu hoch sein. Die Safranfäden unterrühren und den Mandarinensaft ebenfalls dazugeben. Mit Salz abschmecken und bei sehr niedriger Temperatur auf dem Herd ruhen lassen.

Die Nudeln in leicht gesalzenem Wasser so lange kochen, dass sie noch Biss haben, aber weich sind.

Die abgetropften Nudeln auf Teller geben. Die Béchamelsauce nochmals kräftig umrühren und über die Nudeln geben. Mit den Dattelscheiben und Pinienkernen bestreuen. Zum Schluss mit einigen Kresse Blättchen garnieren.

viaSchwarzwurzel Nudeln mit Safran-Mandarinen Béchamel Sauce,  frischen Datteln und Pinienkernen | Dinner um Acht.

Pasta mit gebackener Zucchini | grain de sel – salzkorn

.. wurde zum Grillen mit den Feriengästen diese Pasta als Salat gereicht. Um die Wirkung dieser Pasta zusammenzufassen, leite ich einfach einen Satz als Meinung dazu weiter beim Nachschlag: Normalerweise mag ich ja prinzipiell nie Nudelsalat, aber der… Einfache Zutaten, voller Effekt, schlicht grandios.

via: grain de sel – salzkorn: Angespitzt: Pasta mit gebackener Zucchini.

Capunet di Celeste | lamiacucina

Heißt Gnocchi, ist aber keine Kartoffel, sehr entzückend!

via: lamiacucina

lamiacucina

Capunet di Celeste 2014 05 09_3975

Brennesselzeit. Höchste Zeit um die Brennesselstauden auszureissen, bevor sie sich im ganzen Gärtchen ausbreiten. Mit Handschuhen bewehrt, knipste ich mindestens ein halbes Kilo der Unkraut-Spitzen ab -von Auge gewogen-, um dann zuhause festzustellen, dass nach dem Abschütteln von Ameisen und Entfernen der Stiele noch knapp die halbe Menge übrig blieb. Ergänzt wird dann halt mit Spinat. Wieder einmal die authentischen, herzhaften Capunet der Nonna Celeste, Gnocchi mit viel grünem Blattwerk und goldbraun geröstetem Brot. Verglichen mit dem  alten Foto im Beitrag aus dem Jahr 2007 erkennt man im aktuellen Bild sogar, was fotografiert wurde.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen, ca. 14 Esslöffelgrosse Gnocchi

250 g frische Brennesselblätter
200 g Blattspinat, TK
50 g altes Weissbrot, getrocknet
Tafelbutter
1 kleinere Zwiebel, fein gehackt
1 Büschel Blattpetersilie, fein gehackt
Muskatnuss
2 Eier klein
5 Löffel Weissmehl
1 Tlf. Salz, Pfeffer
Butter
geriebener Parmesan
4 Knoblauch-Zehen
Salbeiblätter

Capunet di Celeste 2014 05 09_3970 Unkrautvertilgung

Zubereitung
(1) Die Brennesselblätter waschen…

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Gougères aus Burgund – Käsewindbeutel

Gougères aus Burgund – Windbeutel / herzhaftes Brandteiggebäck

1/2 Liter Milch
2 TL Salz
Pfeffer
Muskat
120 g Butter
250 g Mehl
6 Ei(er)
125 g Käse, (Greyezer oder Bergkäse), gewürfelt; evtl. teilw. ersetzt durch: Schinken oder Rauchfleisch, fein gewürfelt
2 EL süße Sahne (geht auch ohne)

Portionen: 25, je nach Größe

Milch, Salz, Pfeffer, Muskat und Butter zum kochen bringen, vom Herd nehmen, Mehl zugeben und dann wieder zurück auf die Hitze und zu einem Kloß abbrennen (d.h.: der Teig soll sich zu einem Kloß verbinden, am Topfboden bildet sich eine anhaftende, dünne Schicht; vgl. unten).

Bis hierher kann der Teig ohne weiteres am Vortag gemacht und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

In eine Schüssel umfüllen und nacheinander einzeln die Eier, dann den Käse, den Schinken und die Sahne unterrühren.

Blech mit Backpapier auslegen und mit 2 Teelöffeln kleine Häufchen auf das Blech setzen. Oder Teigmasse mittels Spritzbeutel und Sterntülle zu kleinen Häufchen spritzen (ergibt 2 Bleche).

Bei 160° Umluft (200° Ober- / Unterhitze) vorheizen;
ca. 25 Minuten (Umluft: ca. 20′) backen. Einschubhöhe 2

Lauwarm schmecken sie am Besten, Sie sind gut zum Einfrieren geeignet.

Lutz: Statt Muskat ca. 1 TL der Pascha-Mischung verwenden.
via: Gougères aus Burgund – Windbeutel (Rezept mit Bild) | Chefkoch.de.

Zum „Abbrennen“ des Teiges vgl. auch: „Käsewindbeutelchen“ ebd.:
Salzwasser zusammen mit der Butter aufkochen. Herdplatte ausschalten und das Mehl auf einmal dazugeben. Mit einem Holzlöffel rühren, bis ein Kloß entsteht. Wenn sich ein Belag auf dem Topfboden gebildet hat, diesen von der Platte ziehen und den Teig gut glatt rühren. Die Eier, eins nach dem anderen, unter den Teigkloß ziehen. Käse fein reiben und auch unter Teig mischen.

Vgl. auch die brasilianische Variante mit Tapioka bei missboulette.