iles flottantes – das ideale Oster-Dessert | grain de sel – salzkorn

Danke an grain de sel, wo man lesen kann: „Wie kann es überhaupt ein *ideales* Osterdessert geben, fragt ihr euch bestimmt. Und ich habe eine ganze Liste mit Antworten parat, warum dieses Dessert nur *îles flottantes* (schwimmende Inseln) heißen kann. Beginne ich vorneweg mit dem Todschlag-Argument der Tradition:
…, weil es einer DER Dessert-Klassiker zu Ostern ist (zumindest in Frankreich)
…, weil Eier die Hauptrolle in der Zutatenliste spielen
…, weil es unter seinesgleichen ein Leichtgewicht ist, für welches sich selbst nach einem festlichen Braten ein Plätzchen im Bauch finden läßt
…, weil eine ganze Tafel Gäste damit auf einen Schlag einen schicken dritten Gang serviert bekommt
…, weil es einen französischen Namen hat 🙂
…, weil es gut vorzubereiten ist
…, weil ihr damit vorallem Kinder um den süßen Finger wickeln werdet.
Gerade letzters müßt ihr mir solange glauben, bis ihr es ausprobiert habt. Aber die Konsistenz der Eischnee-Nocken hat etwas von Mäusespeck-Marshmallows und das KANN Kinder nur entzücken. Wohl mit einer der Gründe, weshalb îles flottants das Lieblingsdesserts von Lea Linster zur Kinderzeit war – aufgetischt von der Oma. Lea Linster beschreibt die Zubereitungsweise so wunderbar und weißt auf alle Stolperfallen hin, dass man ihr ganz einfach nachahmend folgen (oder zusehen) darf.

Auch gefällt mir an ihrer Version – im Vergleich zu anderen – dass sie die Süße der Vanillecreme überläßt und das Eischnee nur noch mäßig zuckert (sehr zum Unterschied vieler französischer Rezepte), was einen schönen Kontrast ergibt. Ich lernte îles flottants bei einer meiner ersten Essenseinladungen in Frankreich kennen – und war fasziniert, wie schlicht Raffinesse daher kommen kann.

Zutaten 4 – 6 Personen:

für die Eiercreme:
1 Vanilleschote
1/2 l Milch
100 g Zucker
4 Eigelb

für die Schneeklößchen:
4 Eiweiß
1 Spritzer Zitronensaft
50 g Zucker
1 Pr Salz
1/2 l Milch

Für die Karamellfäden:
100 g Zucker

Zubereitung:
Die Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

Für die Creme die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark mit Hilfe eines Messers herausschaben. Die Milch mit 50 Gramm Zucker, Vanilleschote und -mark in einem Topf einmal aufkochen, dann vom Herd nehmen.

Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen cremig aufschlagen. Erst zwei Schöpfkellen heiße Milch in die Eigelbmasse rühren, danach die Eigelbmasse unter die restliche heiße Milch rühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen und die Eigelbmasse bei schwacher Hitze unter Rühren behutsam zur Rose abziehen. (Nicht kochen lassen, sonst gerinnt die Creme.) Vom Herd nehmen, die Vanilleschote entfernen und die Creme bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Damit die Eischneenocken schön gelingen und der Eischnee sich gut steif schlagen läßt, zuerst die Schüssel mit etwas Zitronensaft auswischen um alle Fettreste zu entfernen. Dann den Eischnee etwas anschlagen (mit dem Rührgerät auf langsamer Stufe) und den Zitronensaft und den Zucker nicht zu früh zugeben (s. Video). Den Zucker nach und nach einrieseln lassen – dann das Rührgerät schneller stellen. Ebenso die Prise Salz dazugeben. Fertig ist der Eiweiß, wenn er Rasierschaum-Konistenz hat.

Die Milch oder alternativ Wasser in einem Topf (oder besser hohen Pfanne) zum Sieden bringen. Vom Eischnee mit einem Esslöffel Nocken abstechen und vorsichtig auf die siedende Milch setzen. Einige Sekunden ziehen lassen, wenden und nochmals kurz ziehen lassen. Sie sollen sich dabei nicht zu sehr aufplustern, sondern fest werden (Festigkeit kann man mit dem Finger überprüfen). Die Schneeklößchen mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. So halten sie sich gut und sind sind daher sehr gut vorzubereiten.

Für die Karamellfäden den Zucker mit zwei Esslöffel Wasser in einem Topf erhitzen und hellbraun karamellisieren lassen. Den Karamell vom Herd nehmen (Vorsicht, er ist sehr heiß!) und kurz abkühlen lassen, dabei mit einer Gabel umrühren. Die Gabel dann in den Karamell tauchen, über einem Bogen Backpapier schnell hin- und herschwingen und so hauchdünne Fäden spinnen. Die Vanillecreme in vier Schalen anrichten, die Schneebällchen daraufsetzen und mit einigen Karamellfäden dekorieren.

via: grain de sel – salzkorn: Das ideale Oster-Dessert.

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Meerrettich-Chreme | grain de sel – salzkorn

grain de sel – salzkorn beschreibt im Rezept zu den Maronen-Gnocchi auch eine Meerrettich-Apfel-Crème:

Zutaten:
1 Stange Meerrettich (ca.150g)
1 Apfel
1 Becher Schmand (m: 125ml crème fraîche)
1Pr Salz

Zubereitung:
Meerrettich schälen und in Stücke schneiden, Apfel schälen, entkernen und ebenfalls in Stücke schneiden. Alle Zutaten in einen Blender geben und fein hexeln. In saubere, sterilisierte Gläser füllen. Im Kühlschrank aufbewahrt hält die Meerrettichcrème gut 4 Monate und länger – außerdem erhält sich die weiße Farbe (ein weiteres Pro).

via: grain de sel – salzkorn: Immer wieder anders: Maronen-Gnocchi mit Meerrettich-Wirsing und Rosenkohl.

Maronen-Gnocchi mit Meerrettich-Wirsing und Rosenkohl | grain de sel – salzkorn

grain de sel schreibt:
„Maronen-Gnocchi mit Meerrettich-Wirsing und Rosenkohl

… sind selbstgemachte Gnocchi kindereinfach und SO köstlich und Äonen sowohl geschmacklich wie von der Konsistenz entfernt von gekauften.

Es war also eine Frage der Zeit, bis ich eine weitere Variante von den Laferschen Gnocchi (siehe hier und hier) ausprobieren würde, nämlich die mit Maronen. … Da wir aber ja Meerrettich im Garten haben, bat ich sie um das Rezept, damit ich endlich dem eigenen Meerrettich mehr ans Schlafittchen rücken kann. Ihre überreichten Gläser hielten ewig – ihr könnt gut und gerne von 4 Monaten ausgehen, eher plus… dank der Schärfe des frischen Meerrettichs. Es gilt: je frischer der Meerrettich zubereitet ist, umso knalliger. Das Bequeme auch: Maria gibt einfach alle Zutaten in den Blender und so müssen beim Reiben des Meerrettich keine Tränchen kullern…

Zutaten 2P:
200g Kartoffeln, mehlig
125g gegarte Maronen
75ml Sahne (m: halb Milch)
1 Eigelb
75g Mehl
1/2 Wirsing, in feine Streifen
1 Schalotte, fein gewürfelt
100ml Gemüsebrühe
2 TL Meerrettich-Apfel-Creme
2 EL Crème Fraîche
1/4 TL Kreuzkümmel
1 Msp Koriander
8 Rosenkohl-Röschen
Salz, Pfeffer
Butterschmalz

Zubereitung:
Für die Gnocchi die Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser weich kochen. Inzwischen Maronen hacken, mit Sahne (m: halb Milch) in einen kleinen Topf geben und ca. 4-6 min. leise einkochen lassen. Maronen-Mischung in einen Mixer geben (m: Zauberstab) und fein pürieren.

Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Schalotte glasig dünsten, den Wirsing zugeben und geduldig bei mittlerer Hitze solange rösten, bis er leicht Farbe annimmt – dabei immer wieder wenden. Den Kreuzkümmel dazugeben, die Gemüsebrühe anschütten, den Deckel auflegen, die Hitze verringern und den Kohl in weiteren 10-15min weich dünsten. Kurz vor Ende der Garzeit die Crème fraîche sowie die Meerrettichcrème untermischen. Mit dem Meerrettich sich vorsichtig annähern, damit er den Kohl nicht zu scharf macht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Rosenkohl putzen, vierteln und bei sanfter Flamme in Butterschmalz mit genügend Zeit von beiden Schnittseiten gar und knusprig braten (frittieren ginge natürlich auch) – am Schluß salzen und pfeffern.

Die gekochten Kartoffeln abschütten und durch eine Presse drücken. Maronenpüree, Eigelb und Mehl zufügen und alles zu einem glatten Teig kneten. Diesen mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Gnocchiteig zuerst zu ca. 2cm dicke Würste rollen, diese dann in kurze Stücke teilen und zu runden Bällchen formen.

Gnocchi in leicht köchelndem Salzwasser ca. 8 min. garen. Anschließend mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und zum Wirsing in die Pfanne geben.

Den Wirsing zusammen mit den Gnocchi und dem knusprigen Rosenkohl servieren.

via: grain de sel – salzkorn: Immer wieder anders: Maronen-Gnocchi mit Meerrettich-Wirsing und Rosenkohl.