iles flottantes – das ideale Oster-Dessert | grain de sel – salzkorn

Danke an grain de sel, wo man lesen kann: „Wie kann es überhaupt ein *ideales* Osterdessert geben, fragt ihr euch bestimmt. Und ich habe eine ganze Liste mit Antworten parat, warum dieses Dessert nur *îles flottantes* (schwimmende Inseln) heißen kann. Beginne ich vorneweg mit dem Todschlag-Argument der Tradition:
…, weil es einer DER Dessert-Klassiker zu Ostern ist (zumindest in Frankreich)
…, weil Eier die Hauptrolle in der Zutatenliste spielen
…, weil es unter seinesgleichen ein Leichtgewicht ist, für welches sich selbst nach einem festlichen Braten ein Plätzchen im Bauch finden läßt
…, weil eine ganze Tafel Gäste damit auf einen Schlag einen schicken dritten Gang serviert bekommt
…, weil es einen französischen Namen hat 🙂
…, weil es gut vorzubereiten ist
…, weil ihr damit vorallem Kinder um den süßen Finger wickeln werdet.
Gerade letzters müßt ihr mir solange glauben, bis ihr es ausprobiert habt. Aber die Konsistenz der Eischnee-Nocken hat etwas von Mäusespeck-Marshmallows und das KANN Kinder nur entzücken. Wohl mit einer der Gründe, weshalb îles flottants das Lieblingsdesserts von Lea Linster zur Kinderzeit war – aufgetischt von der Oma. Lea Linster beschreibt die Zubereitungsweise so wunderbar und weißt auf alle Stolperfallen hin, dass man ihr ganz einfach nachahmend folgen (oder zusehen) darf.

Auch gefällt mir an ihrer Version – im Vergleich zu anderen – dass sie die Süße der Vanillecreme überläßt und das Eischnee nur noch mäßig zuckert (sehr zum Unterschied vieler französischer Rezepte), was einen schönen Kontrast ergibt. Ich lernte îles flottants bei einer meiner ersten Essenseinladungen in Frankreich kennen – und war fasziniert, wie schlicht Raffinesse daher kommen kann.

Zutaten 4 – 6 Personen:

für die Eiercreme:
1 Vanilleschote
1/2 l Milch
100 g Zucker
4 Eigelb

für die Schneeklößchen:
4 Eiweiß
1 Spritzer Zitronensaft
50 g Zucker
1 Pr Salz
1/2 l Milch

Für die Karamellfäden:
100 g Zucker

Zubereitung:
Die Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

Für die Creme die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark mit Hilfe eines Messers herausschaben. Die Milch mit 50 Gramm Zucker, Vanilleschote und -mark in einem Topf einmal aufkochen, dann vom Herd nehmen.

Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen cremig aufschlagen. Erst zwei Schöpfkellen heiße Milch in die Eigelbmasse rühren, danach die Eigelbmasse unter die restliche heiße Milch rühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen und die Eigelbmasse bei schwacher Hitze unter Rühren behutsam zur Rose abziehen. (Nicht kochen lassen, sonst gerinnt die Creme.) Vom Herd nehmen, die Vanilleschote entfernen und die Creme bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Damit die Eischneenocken schön gelingen und der Eischnee sich gut steif schlagen läßt, zuerst die Schüssel mit etwas Zitronensaft auswischen um alle Fettreste zu entfernen. Dann den Eischnee etwas anschlagen (mit dem Rührgerät auf langsamer Stufe) und den Zitronensaft und den Zucker nicht zu früh zugeben (s. Video). Den Zucker nach und nach einrieseln lassen – dann das Rührgerät schneller stellen. Ebenso die Prise Salz dazugeben. Fertig ist der Eiweiß, wenn er Rasierschaum-Konistenz hat.

Die Milch oder alternativ Wasser in einem Topf (oder besser hohen Pfanne) zum Sieden bringen. Vom Eischnee mit einem Esslöffel Nocken abstechen und vorsichtig auf die siedende Milch setzen. Einige Sekunden ziehen lassen, wenden und nochmals kurz ziehen lassen. Sie sollen sich dabei nicht zu sehr aufplustern, sondern fest werden (Festigkeit kann man mit dem Finger überprüfen). Die Schneeklößchen mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. So halten sie sich gut und sind sind daher sehr gut vorzubereiten.

Für die Karamellfäden den Zucker mit zwei Esslöffel Wasser in einem Topf erhitzen und hellbraun karamellisieren lassen. Den Karamell vom Herd nehmen (Vorsicht, er ist sehr heiß!) und kurz abkühlen lassen, dabei mit einer Gabel umrühren. Die Gabel dann in den Karamell tauchen, über einem Bogen Backpapier schnell hin- und herschwingen und so hauchdünne Fäden spinnen. Die Vanillecreme in vier Schalen anrichten, die Schneebällchen daraufsetzen und mit einigen Karamellfäden dekorieren.

via: grain de sel – salzkorn: Das ideale Oster-Dessert.

Was versteht der Esel von der Kaltschale | KochDichTürkisch

Was versteht der Esel von der Kaltschale

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Eşek hoşaftan ne anlar oder “Was versteht der Esel von der Kaltschale”. Wenn man so will, handelt es sich hier um die Helal-Version des Sprichworts “Perlen vor die Säue werfen“. Dieser humorvolle Spruch richtet sich an Leute, die die Kaltschale nur austrinken und die leckeren Früchte stehen lassen.

via: Was versteht der Esel von der Kaltschale | KochDichTürkisch.

Glasierte Zitrusfrüchte

Zutaten

200 ml Wasser
100 Gramm Zucker
1 Teel. Glukosesirup
2 Limetten unbehandelt
1 Orange unbehandelt

Quelle: Gesehen bei kochbar.de Erfasst RK 15.01.2013 von von Ilka Spiess für http://blog.rezkonv.de/

Zubereitung
Limetten und Orange waschen, in dünne Scheiben schneiden. Das Wasser mit dem Zucker leicht aufkochen, die Zitronenscheiben einlegen, bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist, und die Zitronen schön mit dem Zucker überzogen sind. Die Zitrusscheiben auf einem Abtropfgitter ausbreiten und trocknen lassen.

via: RezkonvSuite | Rezepte und alles rund um die beliebte Rezeptverwaltung.

Weißes Lebkuchenmousse mit Glühweinbirnen

Weißes Lebkuchenmousse mit Glühweinbirnen

Für 6 Personen; Birnen zwei Tage und mousse 3h ziehen lassen.

Dieses Dessert läßt sich ganz wunderbar 2 Tage vor ‚dem großen Ereignis‘ vorbereiten und im großen Moment nimmt man es einfach aus dem Kühlschrank. Na gut, die Birnenhälften müssen noch eingeschnitten und aufgelegt werden. Aber sonst, gibt es wirklich nichts mehr zu tun. Wem das zu langweilig ist, der kann noch ein paar Plätzchen dazu legen.

Glühweinbirnen:
3 kleine Birnen
200 ml Rotwein
50 gr. Zucker
1 Zimtstange
1 Prise Muskat
2 Kapseln Kardamom, aufgebrochen
1 Piment
3 dünne Scheiben frischer Ingwer
4 Nelken
1 Bio-Zitrone
1 Bio-Orange

Rotwein mit Zucker und allen Gewürze in einen weiten Topf geben. Birnen halbieren, schälen und das Kernhaus herausschneiden. Schalen und Kernhäuser in den Rotwein geben und alles einmal aufkochen lassen und bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen. Die Schale von Zitrone und Orange abreiben und den Saft auspressen. In den letzten 5 Minuten zugeben und mitköcheln lassen. Den Glühwein durch ein feines Sieb passieren und die Birnenhälften darin weich kochen. Dies kann zwischen 10 und 20 Minuten dauern, je nach Reifegrad der Früchte, und muss kontrolliert werden. Nach der halben Garzeit die Birnen umdrehen. Den Topf vom Herd nehmen und die Birnen im Sud erkalten lassen.Die Birnen sollten mindestens am Vortag gekocht werden und einen Tag abgedeckt im Sud liegen (im Kühlschrank!). So nehmen sie die Farbe und das Aroma des Glühweins auf.
Vor dem Servieren längs einschneiden, damit sie etwas aufgefächert werden können.

Lebkuchenmousse:
150 gr. weiße Schokolade
1 Blatt Gelatine
1 Ei
1 Eigelb
1 TL Lebkuchengewürz oder eine Mischung aus Zimt, Nelken, Piment, Koriander, Kardamom, Ingwer und Macis
2 EL Rum
200 gr. Sahne
Die weiße Schokolade in sehr feine Späne hacken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Ei und das Eigelb über einem heißen Wasserbad zu einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen. Die Hitze reduzieren und die geriebene Schokolade gut unterrühren. Das Lebkuchengewürz zugeben. Den Rum erwärmen, die Gelatine gut ausdrücken und im warmen Rum auflösen, zur Schokomasse geben und vermischen. Alles leicht abkühlen lassen. Die Sahne mit einer Prise Zucker steif schlagen und unter die Schokomasse ziehen. Anschließend in Gläser füllen und für mindestens 3 Stunden kalt stellen.

Anrichten: Die Birnenviertel in Fächer schneiden und auf die Mousse legen. Etwas Glühwein darüber gießen und servieren. Der restliche Glühwein kann erwärmt und dazu getrunken werden.

Mit Einkaufsliste und Ablaufplan via: bushcooks kitchen: Festliches Weihnachtsmenü ohne Stress: Weißes Lebkuchenmousse mit Glühweinbirnen.

Fruchtkugeln Feige-Nuss in Kakao

Das Ausgangsrezept stand auf einem flyer von Rapunzel, den mein Bioladen des Vertrauens zum Feigenmus dazu verteilte. Jetzt gibt es leider das Feigenmus nicht (wohl nur saisonal im Herbst?) und die letzten Fruchtkugeln sind derweil auch alle, aber ich weiß jetzt, dass ich nächstes Mal mehr als 500 g Feigenmus nehmen muss. Verschiedene Variationen waren alle lecker (s.u.), am besten aber macht sich gewürzter Kakao zum Umhüllen …
05 Fruchtkugeln Feige Haselnuss
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