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Ají – traditionelle südamerikanische Gewürzsauce

In Kolumbien steht es beim typischen warmen Essen der einfachen Leute mittags und abends mit auf dem Tisch. Zu den vielen verschiedenen, aber allesamt eher schwach gewürzten Bestandteilen einer solchen Mahlzeit (Bohnen, Kartoffeln, Mais in verschiedener Form, Reis und Koch- / Bananen … ist es eine für gewürzverliebte Zungen sehr willkommene Ergänzung.

Ají schmeckt offenbar in jeder Küche anders, es soll ’sehr‘ scharf sein, bleibt aber immer aromatisch. Mir wurden als wichtige Bestandteile – in unterschiedlichem Mischungsverhältnis – genannt (das kommt meiner immer etwas improvisierenden Küchenparxis sehr entgegen):

Ají – scharfe Paprika, auch Chili, je nachdem was man bekommt
Knoblauch
Frühlingszwiebel
Essig
Tomate
Korianderlaub
Salz, Pfeffer
evtl. ein wenig helles Öl

Alle Zutaten werden sehr fein geschnitten oder im Mixer gehackt, der Knoblauch kann ausgepresst werden. Es entsteht eine flüssige Konsistenz mit vielen kleine Stücken, die – jedenfalls in dörflichen Familienrestaurants – nicht wirklich soßig ist (nicht püriert).

Es gibt wohl zahlreiche Varianten, z.B.:
statt frischer Chili: geröstete und abgezogene Chili (vgl. z.B. hier)
statt Essig: Limone, Zitrone
umstritten ist auch der Öl-Anteil, den man gern klein halten darf …

… jedenfalls aber scheint in Kolumbien kaum vorstellbar zu sein, auf Tomate oder Koriander zu verzichten (vgl. z.B. hier).
Die peruanische Version sei spartanischer: „… the ingredients all there is, Aji Amarillo (yellow hot peppers), Sal (salt), Acido citrico (Citric Acid) THAT’s IT!“, kann man als Kommentar hier lesen.
Die Mischung mit Mayonnaise anzurichten (z.B. hier), scheint mir hingegen etwas ‚gänzlich anderes‘ zu ergeben

 

 

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Ein Kommentar zu “Ají – traditionelle südamerikanische Gewürzsauce

  1. Pingback: Ajiaco a la maison | lucullust

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