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rote rüben /bete mit granatapfel & walnüssen | esskultur

diese roten rüben mit verschwenderisch vielen granatapfelkernen und gerösteten walnüssen sind für mich ein hauptsalat – ein salat, der weder ein davor, noch ein dazu, nicht einmal ein danach braucht. dieser salat macht freude – und satt. etwas, das man nicht von vielen salaten behaupten kann. satt, weil viele rüben und walnüsse. freude, weil konsistenzen, süße, säure, frische, duft, alles da. die idee, die rüben mit kräutern im ofen weich zu garen, stammt von hugh fearnley-whittingstall. der granatapfel gibt den genau richtigen, knackigen, säuerlichen biss. walnüsse zu roten rüben sind (bei mir) ein klassiker, ebenso wie viele frische kräuter (wie in georgien). der frisch springend in der pfanne geröstete kreuzkümmel und das ungewöhnliche öl wollten unbedingt auch noch dazu.

für mindestens 4 personen

zutaten
ca. 7 eher kleinere rote rüben (oder etwas weniger größere)
salz
schwarzer pfeffer aus der mühle
1 zweig thymian oder prise getrockneter
2-3 lorbeerblätter (ideal: frische)
2-3 knoblauchzehen
olivenöl, vom guten
eine große handvoll gute walnüsse
1 zitrone
granatapfelmelasse (gibt’s im türkischen laden)
1 großer granatapfel
1 bund petersilie (auch dill und/oder koriander in kombination mit der petersilie würden passen)

fandler öl cuvée eins (mandel/mohn) (oder reines mohnöl oder walnussöl, reines mandelöl ist zu süß!)

zubereitung am vortag
ofen auf 200 grad vorheizen, rote rüben gründlich schrubben, trockentupfen, in auflaufform, salzen, pfeffern, thymian, lorbeer dazu, knoblauch mit schale anpressen (messerrücken) dazu, mit ordentlich olivenöl beträufeln, gut wenden, mit alufolie zudecken
ca. 1 stunde backen, bis messerspitze leicht hineingleitet, herausnehmen

ofen auf 180 grad zurückschalten, walnüsse auf ein blech mit backpapier breiten und ca. 7-8 minuten im backrohr rösten, bis sie zu duften beginnen und leicht dunkler werden, dabei mehrmals rütteln, dann auf einem flachen teller auskühlen lassen

rote rüben abkühlen lassen, bis man sie gut angreifen kann (aber nicht über nacht stehten lassen, sonst gehen sie schwer zu schälen!), spitze und ansatz wegschneiden, schale mit küchenrolle abreiben

rote rüben in spalten schneiden (achteln oder noch schmälere spalten), mit saft ½ zitrone, pfeffer und dem abgeseihten öl vom backen (und, falls das zu wenig ist, noch einem schuss olivenöl) gut mischen, durchziehen lassen

am nächsten tag

granatapfel am äquator halbieren, mit schnittfläche nach unten über einer schüssel (die in der abwasch steht – spritzschutz) umbiegen, kerne herauslösen, alle häutchen entfernen (ich halte von der unter-wasser-methode übrigens gar nix, weil unter wasser logischerweise alle kerne nass werden, was das gericht wässrig macht und die haltbarkeit der verbliebenen kerne deutlich verringert)

rote rüben mit frischem zitronensaft, salz, pfeffer, 1-2 tl granatapfelmelasse süß-säuerlich und nur leicht salzig abschmecken, evtl. etwas olivenöl ergänzen, auf eine platte oder in eine flache schüssel füllen

kreuzkümmel (max. 1 gestrichener tl) in einer pfanne unter häufigem rütteln trocken rösten, bis er zu duften beginnt, dann auf den roten rüben verteilen, nicht mehr mischen (soll noch etwas knusprig bleiben)

petersilie waschen, trockentupfen, abzupfen, nicht zu fein schneiden

walnüsse grob mit den händen zerbrechen und gemeinsam mit viel petersilie und sehr viel granatapfelkernen auf den roten rüben verteilen

mit öl (cuvée oder reinsortig, siehe letzte zutat in der liste) großzügig beträufeln

dazu passt weißbrot mit knuspriger kruste, aber weicher krume, z. b. nicht zu schlankes baguette, türkisches fladenbrot oder selbst gebackenes no-knead-bread.

via: hauptsalat: rote rüben mit granatapfel & walnüssen – kulinarische notiz – esskultur.

Kommentar dort:
Die Granatapfelkerngewinnung kann man einfacher haben als die “Äquatormethode” und ohne deren Spritzschutz. Auch die Unter-Wasser-Methode finde ich unbefriedigend.

Das Krönchen des Granatapfels mit einem spitzen Messer rausschneiden, dann noch zwei gegenüberliegende Einschnitte an den entstandenen Rändern machen. An diesen Rändern den Granatapfel auseinanderziehen. Wenn er reif ist, lassen sich die Kerne ganz leicht herausstreichen ohne Spritzer und sonstige Sauerei.

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